俗话说，“唱戏的腔，厨师的汤。”常德饮食店的米粉，有免码(光头)粉与油码(浇头)粉两种。米粉油码分汉、回两大类—汉族油码主要有肉丝、肉片、卤汁、酱汁、红烧、红油、菌油、三鲜、炸酱、酸辣、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼、狗肉等十多种;回族油码更为丰富，主要有牛肉丝、牛杂、牛排、牛筋、炖牛肉、红烧牛肉、羊肉片、羊肚片、卤蛋、鸡丝、鸭条等十多种。除上述主料之外，还须加入蒜头，撮入味精，舀入香油;撒上葱花，淋上酱醋，盖上辣椒等佐料(不但融合了汉回一家的民族和睦，还为湖湘文化的蕴含增添了光彩)。

　　常德米粉店千家万户，哪一家老字号最享盛誉呢?长期以来，常德以三种清真牛肉烹饪秘笈制作的油码最为著名—大西门百年老店回族黄宪记粉馆的小坨牛肉粉，东门回族黄珍记的清炖牛肉粉，高山街清真第一春的五香红烧牛肉粉。尤其是后者的油码更胜一筹，慕名而去的食客如过江之鲫。它选用上等的半瘦半肥的牛肉，漂清血水，切成小方块，放入陶钵;同时在钵内放入公丁、母丁、山奈、花椒、桂皮等十多种香料配制的香料包，用小火烧煮出来的牛肉油码，既保持了牛肉的原汁原味，又增添了各种沁人心脾的香味。与米粉一起食用，风味独具，脍炙人口。后起之秀亦有两家—武陵大道之上的“壹德壹”与紫桥之侧的宋老五干腌粉，味道非常可口、好吃，销量也很可观，快捷。

　　津市米粉是常德米粉的重要分支，其最有名的当数刘聋子牛肉粉馆。刘聋子牛肉米粉具有辣、热、香、鲜的特点。牛肉油码烂度适当，咸度适宜。从进店到制成油码，有十分严格的程序，牛肉进店便迅速用铁钩悬挂，并分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右的肉块，放在木盆盛装的清水里浸泡，反复漂洗、挤压，排尽血水。然后捞起放入不加盖的炉锅，用配制的香料煮熬，汤中浮起血泡立即将其舀出，让牛肉的腥臭飘散，同时根据牛肉的肥瘦加放适量的牛油以增鲜味。待牛肉煮到手指能捏烂时捞起摊放在陶钵内，冷却后切成小块以备做油码。在牛肉煮熟的汤里加入二分之一的清水再行烧开后，收尽浮油，澄清汤汁，再将清汤舀入另一只炉锅作为原汤，下粉时加放在粉碗里—如此，制作的米粉汤鲜味美。

　　近些年来，常德米粉由原来单一的汤粉发展到了花样翻新的炒码粉—即油码是现炒的，米粉是干拌的，没有汤。宏大宾馆旁的芙蓉炒码粉分单码和双码，双码就是放肉丝、牛肉两种码子。炒码粉味浓而且鲜香多样，店家还配有一碗热气缭绕的骨头汤或海带汤，颇受食客的欢迎。