常德美食

常德酱板鸭的做法

【导语】:据说酱板鸭最先是从泰国传入了湖南,然后进入常德的,聪明的常德人在吸收了原来工艺的精华基础上,根据常德人自身的口味,通过技术改良,推出了酱板干子、酱板口味蛇、酱板毛豆等系列,酱板系列在经过特制的卤水浸泡,吃起来的那种感觉必叫终身难忘。

  一、原料及辅料要求

  1.原料:

  (1)品种:本地麻鸭。

  (2)产地条件:产地范围内的天然湿地、湖泊、河流,有丰富的稻谷、鱼虾、田螺、水草、昆虫等生物资源,尤盛产淡水田螺。

  (3)原料鸭:放养或半放养370天至700天、活体重1400g至1600g的体格健实、毛色鲜亮的成年母鸭。

  2.辅料:

  (1)卤料原料:野山椒、野花椒、辣椒、本地茶油等天然卤料。

  (2)水:城市供水,水源地为沅江、澧水。

  二、加工工艺

  1.工艺流程:原料鸭→宰杀、清理→腌制→撑板成型→烘烤→晾挂(取撑架、烧毛)→配料→卤制→内包装→杀菌、检验→封袋装箱→出厂。

  2.关键加工工艺:

  (1)腌制:用生姜、桂皮、盐、白糖、酱油、白酒等按比例配制腌制液,进行腌制,时间1至2小时。

  (2)撑板成型:用竹片或金属撑架将腌制好的白条鸭鸭身撑开固定,穿上挂钩,适当晾干。

  (3)烘烤:炭火烘烤,烤炉升温至65℃时,将鸭子送入炉中,80℃至90℃烘烤8至10小时。

  (4)晾挂:半成品贮藏室晾挂1至2小时,取掉撑架,湿度85%以上、温度15℃至24℃的环境中放置24小时以上。用酒精喷灯喷烧,清除鸭体表面突出的毛桩。

  (5)卤制:

  ①调制卤水:辣椒、香料、药材等辅料熬制2小时后,加入盐、糖、料酒等调味料。

  ②卤制时间:40分钟至90分钟。

  三、质量特色

  1.感官特色:

  (1)外观:通体红光油亮,色泽呈深红或酱褐色。撑板成型完整,形体扁平柔和,有质感。

  (2)口感:酱香浓郁,香辣爽口,皮酥肉紧,不腻不腥,极有嚼劲。

  2.理化指标:脂肪含量为8.5%至8.9%,蛋白质含量为30%至41%。

  3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

 

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